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檸檬酸在食品中主要起到酸度和pH調(diào)節(jié)的作用，因其能夠降低環(huán)境中的pH，從而營造更加穩(wěn)定的環(huán)境，從而使其具有一定的抑菌作用和抗氧化作用。檸檬酸本身并不具有抗氧化性，但能夠提高體系中抗氧化劑的效果，尤其是對苯酚類抗氧劑增效顯著。檸檬酸適用的食品類別非常寬泛，飲料、乳制品、脂肪制品、冷凍飲品、米面制品、肉制品等都可以使用，下面以飲料為例。
顏色和風(fēng)味是飲料產(chǎn)品的重要評價標(biāo)準(zhǔn)，二者的好壞直接關(guān)系到品質(zhì)。檸檬酸在飲料中使用充分發(fā)揮了其三大特點(diǎn)：
1、提味，檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，在飲料中添加可以賦予產(chǎn)品水果風(fēng)味，同時使酸度更醇厚，不會出現(xiàn)突兀的感覺；
2、護(hù)色，檸檬酸能夠控制酚酶的活性，抑制果蔬原料產(chǎn)生的酶促褐變反應(yīng)，同時，其具有的抗氧化增效效果，能提高護(hù)色劑的作用，起到雙重護(hù)色作用；
3、抑菌，檸檬酸能夠有效調(diào)節(jié)pH，是通過調(diào)節(jié)環(huán)境體系起到抑菌防腐的作用。在獨(dú)立的抑菌實(shí)驗(yàn)中，檸檬酸對多種細(xì)菌的抑菌效果還要優(yōu)于防腐劑山梨酸鉀。此外，檸檬酸還具有掩蓋雜味、協(xié)調(diào)風(fēng)味等作用。
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